Tome la tabla de cortar y caliente esa cacerola, porque Miami está a solo una comida casera de distancia.
Si no puedes estar en el Miami Open, ¿qué mejor que verlo desde la comodidad de tu casa? Bueno, ¿qué te parece comer como si estuvieras allí mismo, en el corazón de la vibrante ciudad?
Una de las principales autoridades culinarias de Estados Unidos, Chef Daniel Boulud , te está ayudando a hacer precisamente eso. La superestrella de la estrella Michelin ha creado tres deliciosas recetas inspiradas en Miami en esta exclusiva de Baseline, para que pueda disfrutar de la alegría del torneo desde la comodidad de su hogar.
Imagínese los aromas del pulpo a la parrilla, o la delicadeza de la salsa chermoula, o las notas cítricas del sorbete de toronja que emanan por toda su casa, con tenis de clase mundial en su pantalla. El Abierto de Miami se transmitirá en Tennis Channel Plus durante dos semanas completas, lo que parece una oportunidad perfecta para disfrutar más de una sesión de estos excelentes platos.
¿Entonces, Qué esperas? Aborde estas recetas usted mismo y disfrute del sabor de Miami desde su cocina:
pulpo a la plancha
para el pulpo
2 limones, partidos por la mitad
1 (1 lb (0,45 kg)), pulpo limpio, con la cabeza
3,8 l (1 galón) de caldo de corte (ver receta base)
½ taza (120 ml) de aceite de oliva
2 ramitas de romero, recogido
4 dientes de ajo, machacados
Pieles de 1 naranja Valencia
Para el puré de almendras
3 tazas (280 g) de almendras blanqueadas en rodajas
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4 ½ tazas (1080 ml) de leche
1 sobre (1 diente de ajo machacado, 1 ramita de romero, 1 ramita de tomillo envuelto en gasa y atado con hilo de carnicero)
2 cucharadas (30 ml) de aceite de almendras
Sal y pimienta blanca recién molida
Para la vinagreta de Jerez
2 cucharadas (16 g) de chalota picada
2 cucharadas (30 ml) de vinagre de jerez
2 cucharaditas (1 g) de orégano fresco picado
¼ de taza (60 ml) de aceite de oliva
Sal y pimienta blanca recién molida
Guarnición y Emplatado
1 taza (12 g) de rúcula, limpia
3 Valencia oranges, supremed
½ taza (74 g) de almendras Marcona tostadas
2 cucharadas (12 g) de pimienta de Alepo
Cocinar el pulpo:
Ponga a hervir una olla grande de agua con sal con los limones partidos por la mitad. Agrega el pulpo; llevar a ebullición durante un minuto, luego colar.
Llevar el caldo de la corte a ebullición. Envuelva el pulpo en una gasa y cocine a fuego lento en el caldo de la corte durante una hora y quince minutos. Coloque la olla a un lado y deje que se enfríe a temperatura ambiente durante treinta minutos. Colar y enfriar el pulpo.
Marinar el pulpo:
Cortar el pulpo en trozos de 4 pulgadas. Transfiera a un recipiente no reactivo y mezcle con aceite de oliva, romero, ajo machacado y cáscaras de naranja. Cubra y deje marinar en el refrigerador durante la noche o durante al menos cuatro horas.
Hacer el Puré de Almendras:
En una cacerola mediana, combine las almendras, la leche y la bolsita y cocine a fuego lento. Cubra y cocine, revolviendo ocasionalmente hasta que las almendras estén muy tiernas (unos cuarenta y cinco minutos).
Desechar el sobre y colar las almendras, reservando el líquido. Coloque las almendras en una licuadora y haga puré, agregando suficiente leche reservada para hacer un puré espeso y suave. Vierta el aceite de almendras y sazone al gusto con sal y pimienta blanca recién molida.
Hacer la vinagreta:
En un tazón pequeño, mezcle la chalota y el vinagre de jerez. Mientras bate, vierta el aceite de oliva y agregue el orégano. Sazone al gusto con sal y pimienta blanca recién molida.
Asa el pulpo:
Cuando esté listo para servir, caliente una plancha o parrilla a fuego alto. Retire el pulpo de la marinada y sazone con sal y pimienta blanca recién molida. Dore hasta que estén doradas por todos lados.
Lámina:
Para cada ración, colocar una cucharada de puré de almendras en el fondo de un bol o plato de aperitivo. Cubra con varias piezas de pulpo chamuscado. En un tazón mediano, mezcle la rúcula y las naranjas en la vinagreta de jerez al gusto y colóquelas encima. Rocíe vinagreta adicional sobre la parte superior y alrededor del pulpo. Espolvorear con almendras tostadas y pimienta de Alepo y servir inmediatamente.
**CONSEJO DEL COCINERO:
- Si puede encontrarlo, el pulpo fresco es excelente, pero congelado funcionará igual de bien. Solo asegúrese de que su pulpo no esté precocido.
- Si es necesario, agregue más leche o agua a las almendras para hacer puré mientras se cocinan para que permanezcan sumergidas.
Pargo en Papillote
salsa chermoula
½ manojo de cilantro, con las hojas recogidas y picadas finamente (52 gramos)
½ manojo de perejil, sin hojas y finamente picado (64 gramos)
6 anchoas en aceite de oliva, escurridas y picadas finamente (36 gramos)
2 cucharaditas de comino molido (6 gramos)
2 cucharaditas de semillas de cilantro molidas (3 gramos)
1 diente de ajo, picado
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½ limón en conserva, sin piel ni pepitas, cortado en dados finos (12 gramos)
1 cucharada de alcaparras, picadas finamente (9 gramos)
Pargo en Papillote
1 pargo cola amarilla entero, deshuesado, cortado en mariposa, sin escamas
1 calabacín mediano, cortado de 1/8 de pulgada de grosor
1 calabaza amarilla, cortada de 1/8 de pulgada de grosor
3 tomates cherry rojos, cortados a la mitad
3 tomates cherry amarillos, cortados a la mitad
6 aceitunas kalamata, sin hueso y partidas por la mitad
1 limón, en rodajas de 1/8 de pulgada de grosor
Aceite de oliva, según sea necesario
Sal, según sea necesario
Método
- Precaliente el horno a 400° F
- Deshuesar y mariposar el pargo, dejando solo la cola adherida. Haz tres incisiones poco profundas en la piel a cada lado del pescado y sazona ligeramente con sal por dentro y por fuera.
- Combine los ingredientes para la chermoula en un tazón y mezcle bien. Mezcle el calabacín en rodajas y la calabaza amarilla dentro y sazone con sal.
- Coloque la calabaza en capas con colores alternos encima de una hoja de papel pergamino. Coloque con cuidado el pargo sobre la cama de calabaza y rellene las rodajas de limón entre los dos filetes. Espolvorea los tomates y las aceitunas alrededor del pescado.
- Coloque la otra hoja de pergamino sobre las verduras y el pescado y enrolle las dos hojas de papel bien juntas para que se sellen comenzando por la cola y continúen hasta la cola en el otro lado, esto se llama 'papillote'.
- Pasamos el papillote a una bandeja y lo metemos en el horno durante unos 16 minutos, o hasta que el pescado esté cocido y las verduras tiernas.
- Retire con cuidado la bolsa del horno, debería haberse inflado ligeramente. Tenga cuidado al abrir el papel, debe salir una bocanada de vapor.
Toronja Helada
7 pomelos rojo rubí
Para la rosa Loukoum
6 hojas (12 g) de gelatina
1 cucharada (14 g) de jugo de toronja
1 ¾ tazas (350 g) de azúcar
4 cucharadas de maicena (32 g), más si es necesario
1 una pizca de cremor tártaro
2 cucharillas (13 g) de agua de rosas
Colorante alimentario rosa, según sea necesario
Para la Tuile de Toronja
½ taza (100 g) de azúcar
¼ taza (60 ml) de jugo de naranja
¼ taza (32 g) de harina, tamizada
2 onzas (56 g) de mantequilla derretida
Para el Sorbete de Pomelo (receta base)
2 ½ tazas (600 ml) de jugo de toronja rojo rubí (reservado)
¾ tazas (180 ml) de agua
1 taza (200 g) de azúcar
Ralladura finamente rallada de 1 pomelo rosa
tenis blancos sobre blanco
Para la Mermelada de Toronja
¾ taza más 3 cucharadas (40 g) de azúcar
¾ cucharadita (1,5 g) de pectina de manzana
1 ¼ taza (260 g) de gajos de pomelo rojo rubí + jugo
* Para el Crumble Halva *
½ taza (50 g) de almendra en polvo
½ taza (64 g) de harina
3 cucharadas (45 g) de pasta de halva
¼ taza (50 g), azúcar morena clara envasada
50 g mantequilla a temperatura ambiente
Para la espuma de sésamo
1 ½ hojas (3g) de gelatina
1 taza más 2 cucharadas (245 g) de crema espesa
½ taza (120 ml) de leche
3 cucharadas (48 g) de pasta de sésamo
2 cucharadas más 2 cucharaditas (38 g) de azúcar
½ taza (115 g) de crema fresca
Para terminar
1 ½ tazas (36 g) mitad de algodón de azúcar
1 cucharada (6 g) de semillas de sésamo negro
1 cucharada (11 g) de semillas de sésamo blanco
¼ taza (11 g) de capullos de rosa
Prepara los pomelos:
Ahueca 6 de los pomelos sobre un colador encima de un tazón mediano. Corte y reserve 1 ¼ tazas (unas 3 toronjas) de los gajos para la mermelada. Mida 2 ½ (600ml) tazas de jugo para sorbete. Reserva la ralladura del 7º pomelo para el sorbete. Luego, corte la piel y corte las supremas para el acabado.
Hacer el Rose Loukoum:
Remoja las hojas de gelatina en agua con hielo.
En una cacerola pequeña con un termómetro de tallo, hierva a fuego lento el jugo de toronja con 3 cucharadas (45 ml) de agua y azúcar hasta que alcance los 230 °F (110 °C).
En un tazón pequeño, mezcle la maicena con 2 cucharadas más 2 cucharaditas (40 ml) de agua. Batir la mezcla en la cacerola y cocinar durante 3 minutos, revolviendo. Agregue la gelatina remojada, la crema de tártaro y el agua de rosas y agregue el colorante para alimentos hasta que adquiera un color rosado claro.
Rocíe un Pyrex cuadrado de 12,75 a 15,25 cm (5 a 6 pulgadas) con spray antiadherente para alimentos y vierta la mezcla en el molde. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Cortar en cubos de aproximadamente ½ pulgada (1,25 cm). Mezcle los cubos en un tazón con una pizca de maicena para evitar que se peguen. Cubrir y almacenar refrigerado.
Hacer la toronja Tuile:
En un tazón, bata para combinar el azúcar, el jugo de naranja y la harina hasta que quede suave. Agregue gradualmente la mantequilla derretida hasta que esté homogénea. Enfriar durante la noche. Precaliente el horno a 325°F. Extienda aproximadamente 1 cucharadita (5 g) de masa en una bandeja de hojas forrada con silpat en una ronda de 4 pulgadas (10 cm) de diámetro. Repita para hacer al menos 6 rondas, con una separación de 2,5 cm (1 pulgada) (usando la plantilla). Hornee por 6 minutos, girando la bandeja a 180°F (82°C) a la mitad, o hasta que las tejas tengan una textura de encaje y estén doradas.
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Haz el Halva Crumble:
Precaliente el horno a 350°F (177 ºC) . En un tazón grande con un batidor, combine los ingredientes secos. Con un cortador de masa, agrega los cubos de mantequilla fría en varias adiciones, hasta que se incorpore bien y la mezcla forme migas grandes.
Espolvorea la masa en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino en una sola capa y hornea durante 5 minutos. Retirar del horno y con un cuchillo grande picar la masa directamente sobre la bandeja para desmenuzarla en un pequeño crumble. Regrese al horno por 5 minutos más, o hasta que estén doradas. Enfriar a temperatura ambiente y almacenar en un recipiente hermético seco.
Hacer la espuma de sésamo:
_ Remoje las hojas de gelatina en un recipiente pequeño con agua helada. En una cacerola pequeña, hierva a fuego lento la crema, la leche, la pasta de sésamo y el azúcar. Retire del fuego, agregue la gelatina remojada y enfríe revolviendo sobre un recipiente con hielo. Una vez enfriado, mezcle la crème fraiche. Transfiera al recipiente de un fabricante de crema batida (o espumador ISI). Cargue con dos cartuchos de nitrógeno, dejando el segundo adjunto. Agitar bien. Conservar refrigerado._
Armar:
_ Para cada porción, coloque 2 cucharadas de sorbete en el fondo de una toronja congelada y extienda para cubrir las paredes interiores. Añadir una cucharada de gajos de pomelo fresco y una cucharada de mermelada de pomelo. Exprima unas 3 cucharadas (11 g) de espuma de sésamo de la crema batida encima de los gajos de pomelo. Agregue alrededor de 3 piezas de rose loukoum y luego 3 piezas de halva crumble._
_ Cubrir con una teja de sésamo y, con un soplete, apuntar la llama a los lados de la teja sin tocarla, solo para que se derrita sobre la corteza, formando un gorro. Cubra con un puñado de hilo dental halva y espolvoree con algunas semillas de sésamo. Repita el proceso para hacer 6 givré. Si lo desea, sirva en un recipiente con hielo picado decorado con capullos de rosa._
